梅菜扣肉里的乡情_扣肉_爷爷_猪皮

我的爷爷是客家人，我也是客家人，可我从来没有回过老家。每年春节，爷爷都会做家乡的梅菜扣肉，在我心中，它就是故乡的味道。

明末农民起义，兵荒马乱，大批中原人为避战乱纷纷举家南迁，客家人就是其中一支。中原人南迁后，生活贫寒。传闻梅仙姑不忍，送给一夫人一包菜种。夫人便将其种下。转眼间就是腊月，眼看还剩下一片未及采收，就要浪费。夫人灵机一动，将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制，晒干贮藏。宴客时取出梅菜与猪肉同煮，别有一番风味。因是梅仙姑送的菜种，就称之为“梅菜”。客家人将梅菜与五花肉结合起来就有了“梅菜扣肉”。

爷爷每年都做梅菜扣肉，从未间断。先把切得四方的五花肉放在锅里煮，直至筷子能够穿过：然后捞起沥干，用酱油、料酒加一点糖浸入。在年饭的制作中，还要先用牙签在猪皮上戳洞，以便在炸时让猪皮起皱，更加美味。全菜的精华，就在于“炸”这一字。肉要炸出自身的油腻，才能肥而不腻、入口即化。炸肉时要把猪皮朝下，沉寂一会儿后，猪皮便像鞭炮似的一个接一个地爆开。“砰、砰”声伴随着滚烫的热油溅出，为厨房徒添了一份年的气息。虽然热油未免让人敬而远之；但在不能放烟花爆竹的广州，听着这雄浑、热烈而又深沉的爆声，谁又能拒绝那神秘的，似在远方而又特别熟悉的老友的呼唤呢？爷爷的肩膀很宽厚，像山一样。在这时，他的身体轻微晃动了一下，好像也感受到了这种呼唤。炸好的肉放凉后切片摆在碗里，上边覆上经过三蒸三晒的梅菜，把碗放入高压锅蒸一小时后即可出锅。

年夜饭，梅菜扣肉可是一道大菜。将碗倒扣在盘子上，轻轻揭开碗，伴随着热气腾空而上，红棕色的肉皮微微起皱，恰似湖上细微的波澜；一片片扣肉整齐地排列，似一整块肉，而又各有不同的层次：肥肉经过梅菜汁的浸润而白得微微泛黄；瘦肉则变成棕色近黑色，富有纹路而并不干瘪。整块肉都被黝黑的梅菜环绕，胀鼓鼓的，仿佛轻轻一来，油就会冒出来。轻轻夹起一片，任它在筷间微微颤动，仿佛就是心动的感觉。放入口中，细抿一口，肥肉便已化作融融的汁水，浸润你的口舌，好似心里照进了一束阳光，倏忽间，仿佛已与故乡建立了一种神秘的联系。回过神来，却只留下唇齿间那一丝清香萦绕不去。咬一口瘦肉，梅菜的咸香立即触及我的味蕾，那是岁月沉淀的滋味，带着那青山绿水，黑檐黄瓦，面上带着微笑的人们，勤劳的妇女和那淳朴的乡音。那是乡情的味道，也是故乡那片热土的味道，时间愈久，味道愈浓。正是这种文化的积淀，方能从一众菜品中脱颖而出，传遍大江南北。

饭桌上，有人感慨做扣肉的艰难：复杂的工序，对原料的严格要求以及炸扣肉时的危险。爷爷笑着，没有说话。现在市面上的很多菜品，虽也以“梅菜扣肉”为名，但从未吃出爷爷做的滋味。这样一道花费时间、精力和手艺的菜，在爷爷的坚持下变得更加珍贵。在这道菜中，空间、人文和美食完成了整合，其中饱含着爷爷对家乡文化的传承，那神秘又熟悉的风土人情，和那代代相传，血脉相连，深藏在基因里的故乡情。

在似睡非睡的梦境中，伴着丝丝缕缕的咸香，我走进了蜿蜒于群山之间的古朴村庄。聆听着脚步踏在青石板路上的声音，感受到了扑面而来的文化气息，不论何时，不论多远。