绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久、产区广阔、产品繁多、消费群体最为广泛。绿茶外形千姿百态，香气、滋味各具特色，水清茶绿，十分诱人。
绿茶属于不发酵茶，因制作时不经过发酵过程，而且干叶、汤色和叶底均为绿色，因而得名绿茶。
绿茶也是中国历史上最早出现的茶类。最初是直接取下茶树的鲜叶咀嚼，后来发展到煮成羹来食用。从古至今，绿茶的制作手法一直在向前发展，到了现代，已经形成了一套完整的制作工序。
因为绿茶属于不发酵茶，所以一般以新鲜采摘的茶叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺加工制作而成。
杀青也称为高温杀青，是在短时间内利用高温使叶片的温度达到80℃以上，从而迅速地破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，有效阻止多酚化合物的氧化，防止叶子变红。
杀青的程度也会对成品茶造成很大的影响，如果温度较低，不能快速破坏酶的活性，反而会使茶多酚发生氧化，生成黄色或者红色的氧化物；而杀青温度较高，鲜叶容易被烧焦，从而出现焦斑和爆点。
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不同的杀青方式会导致不同的绿茶风格，比如采用蒸气杀青后的茶叶，色泽浓绿或者翠绿，气味清香；而采用锅炒杀青后的茶叶，色泽则为黄绿色，气味带有烘烤香。
在经过了杀青后，就要进入揉捻的程序，这时的茶叶叶片已经失去了一部分的水分，叶质变得柔软，通过揉捻，破坏茶叶中的细胞组织，把茶汁挤出来，这样制作后成品茶的滋味更加香浓，也更容易塑造茶叶的外形。
揉捻过程结束后就进入了茶叶的干燥工序。干燥是决定成品茶叶香气和滋味的的重要工序。干燥的温度过低时，制作而成的茶呈现出清香味；干燥温度中等时，成品茶呈现出熟香味；干燥温度过高时茶叶就会呈现出高火香。
根据制作工艺的不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四类。
蒸青绿茶是我国历史最悠久的茶叶品类，是利用蒸汽将茶叶鲜叶杀青、蒸软，然后经过揉捻、干燥而成的绿茶。蒸青绿茶气味清香，滋味醇厚，而且颜色绿、汤色绿、叶底绿。
炒青绿茶是利用炒干及或者手工炒制而成的绿茶。炒青绿茶具有独特的高香味。
烘青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻，然后利用炭火或者烘干机烘干的绿茶。烘青绿茶条索疏松，芽叶完整，但是香气没有一般的炒青绿茶那样高，大多为清香或者花香。
晒青绿茶是直接利用太阳光晒干的绿茶，由于晒青绿茶的原料一般都比较粗老，加工也比较粗放，所以一般的晒青绿茶大多都是作为沱茶、紧压茶、饼茶等的加工原料。
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