武斌 著
沈阳出版社 2023年2月出版
ISBN 978-7-5716-2271-8
定价：88.00元
那一场豪横的烧尾宴
（书 摘）
在唐代名目繁多的各种宴会中，最著名的是“烧尾宴”，被称为中国古代五大名宴之一。烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，是指士人新官上任或官员升迁时招待前来恭贺的亲朋同僚朝官，或宴请皇帝以谢上恩的宴会。
从魏晋时代开始，每逢官吏升迁之时，都要举办高水平的喜庆家宴，接待前来庆贺的客人。唐代同样继承了这个传统，不仅要设宴款待前来祝贺的同僚，还要向天子献食。唐代对这种宴席还有个奇妙的称谓，叫作“烧尾宴”，或直简单称为“烧尾”。这比起前代的同类宴席更为华丽，也更为奢侈。《辨物小志》记载，唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰“烧尾”。
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有关烧尾宴的得名，有很多说法。有人说，这是出自“鲤鱼跃龙门”的典故。传说黄河鲤鱼跳龙门，跳过去的鱼即有云雨随之，天火自后烧其尾，从而转化为龙。官吏功成名就，就如同鲤鱼烧尾，所以摆出烧尾宴来庆贺。
不过，据唐人封演所著《封氏闻见记》里专论“烧尾”一节看来还有其他的意义。封演说道：“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之‘烧尾’。说者谓虎变为人，惟尾不化，须为焚除，乃得为成人。故以初蒙拜受，如虎得为人，本尾犹在，气体既合，方为焚之，故云‘烧尾’。一云：新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定。”可见，封演又记载了两种说法：一是说老虎变人，其尾犹在，烧点其尾，才能完成蜕变；二是说新羊入群，群羊欺生，只有将新羊的尾巴烧断，新羊才能安宁的生活。这样，烧尾就有了烧鱼尾、虎尾、羊尾三说。
唐代的烧尾宴奢侈至极，除了一般的喜庆家宴，还有专给皇帝献的烧尾食。在当时的官场已经形成了风气，唐代的士子登科或官位升迁都向皇上进献烧尾宴。在众多烧尾宴中，最为著名的一次摆于唐中宗景龙年间。关于这次烧尾宴，宋代陶谷所撰《清异录》中有详细的记载。书中说，唐中宗景龙年间（707— 709），韦巨源官拜尚书令，照例要上烧尾食，在自己的家中设“烧尾宴”，宴请唐中宗。他上奉中宗的宴席清单完整地保存在传家的旧书中，这就是著名的《烧尾宴食单》。
唐代除了拜得高官者要给皇上烧尾，一些没有机会做官的皇室公主们，也仿效烧尾的模式，寻找机会给皇上献食，以求取恩宠。中书舍人窦华有次退朝返家时，正遇公主献食的队伍涌来，道路为之一塞，窦华只能在献食举盘的数百人队伍中穿行，颇为狼狈。唐玄宗讲求饮食，品评献食很为精心，专门任命宦官袁思艺为检校进食使。每次进食，都有“水陆珍馐素数千盘，一盘费中人十家之产”。
烧尾宴过于奢华，当时就有人提出反对意见。《新唐书·苏瑰传》记载：“时大臣初拜官，献食天子，名曰烧尾。瑰独不进。”苏瑰被封为尚书右仆射兼中书门下三品，进封许国公后，却不向唐中宗进献烧尾宴。当时，百官嘲笑，甚至有人为他能否保住乌纱帽而担忧。苏瑰不但没有恐惧，反而直接向中宗进谏：“现在米粮昂贵，百姓连饭都吃不饱，还办什么烧尾宴？”中宗听后只好作罢。
烧尾宴的风习是从唐中宗景龙时期开始的，唐玄宗开元年间停止，仅仅流行20年。
《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的清单，其中有58款馔馐留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。
这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，用料考究、制作精细。例如：光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”“贵粉红”“见风消”“双拌方破饼”“玉露团”“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面， 然后切成大小相等的小段。
筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。这张食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件，可以想见其华丽与壮观的情景。
食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等， 山珍海味，水陆杂陈。
在烹调技术方面，更是新奇别致，难以想象。比如“炙”是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用4只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度；“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂；“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法；“雪婴儿”，把青蛙（俗称田鸡）剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成，银色白如雪，形似婴儿。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用鳜鱼肉做成汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。
食单中还有一些加工食品，如：“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。
58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目无法详考。
作者简介
武斌，历史文化学者，研究员。现为北京外国语大学长青学者，北京外国语大学中华文化国际传播研究院特聘教授。曾任辽宁社会科学院副院长、沈阳故宫博物院院长，中国中外关系史学会副会长、辽宁省文联副主席等。
主要从事中国文化史和中外文化交流史研究，已出版著作数十种，近年出版的主要有：《沈阳故宫四百年——一部叙事体的文化史记》《中华传统文化传承史纲》《中华文明养成记》《丝绸之路全史》《文明的力量——中华文明的世界影响力》《孔子西游记——中国智慧在西方》《孔子的世界——儒家文化的世界价值》《新编中华文化海外传播史》《中国接受海外文化史》以及随笔集《从歌德的书房向外望去》《柏拉图的夜宴》等。
内容简介
本书以文化散文的形式，分十章四十八个专题，分门别类地介绍了唐代人的饮食文化，从一个侧面展示了大唐文化的辉煌与繁荣。既包括皇室贵族的宫廷宴会，也包括普通百姓的日常饮食，讲述了唐代人的饮食习俗与风尚，餐饮制度，各种食材，各式食品，流行的胡风食尚，饮酒和饮茶习俗，以及餐具、酒具和茶具等，全面地展现了唐代的饮食文化以及相关的民俗风情。
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