竹文化：一枝一叶总关情_乐器_竹子_笋干

▲ 黄 卓 绘

从古至今，竹子一直在国人生活中扮演着重要角色，被广泛用于生活器物、生产工具、交通工具、文房用具、建筑、乐器、工艺品等诸多领域，也作为文学符号、绘画符号、人格符号、精神符号等，传达着中华民族崇尚的高洁情操，形成了独树一帜的竹文化。历经传承、弘扬、创新与发展，时至今日，竹子仍以其各方面的独特价值受到人们青睐。正如我国森林生态学家和竹类专家熊文愈诗中所写：“华夏竹文化，上下五千年。衣食住行用，处处竹相连。”

竹乐里的中国气质

王 巍

▲ 北京竹乐团演奏现场 （图片由作者提供）

我国是世界上竹资源最丰富、竹产量最大的国家，特有的竹文化博大精深，竹乐文化亦是历史悠久。竹是古代“八音”之一，竹乐是中国音乐的重要组成部分：《世本》有言“女娲作笙簧”；《列仙传》记载，春秋时萧史善吹箫，能作凤声引凤凰止于其屋；晋代即以“丝竹”为音乐的名称，并有丝不如竹之说；唐代将乐师称为“竹人”……

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中国竹乐器种类繁多、分布广泛，其种类和质量堪称世界之最，仅笛子类就有许多种，如长达3.1米的巨笛、短至4.6厘米的口笛、仅有一个吹孔的吐良、成对吹奏的云南基诺族的尼贝、根据四川大足石刻上的弯管乐器复原研制的弓笛、同时吹出双音的两头笛，等等。

李白诗云：“笛奏龙吟水，箫呜凤下空。”箫的音色柔和委婉、深沉细腻，相传当年楚汉相争，刘邦的谋士张良手执竹箫上前献计，用箫声和歌声致使虞姬自刎、楚王项羽乌江饮恨身亡，现在亦广泛用于戏曲和音乐生活中，是深受群众喜爱的乐器。箫中名品“玉屏箫”始于明代万历年间，明、清两代为呈送皇宫之贡品，其采用贵州玉屏所产小水竹，经20多道工序制成，现有100多个品种。

除了笛、箫等大家比较熟悉的竹乐器，还有在彝、苗、哈尼、傣等少数民族地区流行的巴乌，广西京族特有的乐器独弦琴，深受西南地区少数民族人民喜爱的芦笙，以及葫芦丝、京胡、二弦等众多比较成熟的竹制民族乐器。此外，广大民间星罗棋布着竹筒、小竹哨、竹口琴（口弦）、捣击筒、竹筒琴等各类竹乐器。

在我们祖先的竹乐宝库中，有很多值得关注、研究、继承、开发的乐器。比如排箫。提到排箫，很多人会想到欧美的排箫和排箫名曲《山鹰之歌》，其实，我国古代就有类似排箫。《世本》中记载：“箫，舜所造。其形参差象凰翼，十管，长二尺。”《博雅》中说：“箫，大者二十四管，无底，小者十六管，有底。”汉唐以来，石刻、壁画及随葬陶俑中常见排箫的形象。湖北曾侯乙墓出土过珍贵的古排箫实物：竹制，十三管，按长短顺序排列，最低音管长22.5厘米，最高音管长5.1厘米。

尺八是中国古代吹管乐，因其长度得名。唐代传入日本，而在中国失传，以致许多人都把尺八视为日本乐器。中国古代又称尺八为“箫管”“竖笛”“中管”。陈旸《乐书》载：“箫管之制六孔旁一孔，加竹膜焉。足黄重一均声，或谓之尺八管，或谓之竖笛，或谓之中管。”

竽则是大家从“滥竽充数”这一成语中知道但未曾见过、听过的古代吹簧乐器，在战国至汉代广泛流行，至宋代失传。我国近年出土的汉代百战陶俑、石刻、画像中多有吹竽的图像。《周礼·春官·笙师》中载：“掌教吹笙竽。”郑玄注引郑司农云：“竽，三十六簧。”另外，东汉许慎《说文解字》、东汉应劭《风俗通》、三国魏张揖《广雅》等书中都有竽的记载。竽的形制与笙相似但较大，三十六管，后减至二十三管。长沙马王堆一号汉墓曾出土一件竽的实物，竽头、竽嘴是木制，22根竽管为竹制，分前后两排呈向内弧形排列，插在椭圆形竽斗内，通高78厘米。竽能独奏也能合奏，并在乐队中起到重要作用。《韩非子·解老》中记载：“竽也者，五声之长也。故竽先则钟瑟皆随，竽唱则诸乐皆和。”

篪是春秋战国时广泛使用的古代吹管乐，《诗经》《楚辞》等文献中均有记载。《尔雅·释乐》郭璞注：“篪，有底之笛也，横吹之。”篪自唐宋以来，民间不传，只用于宫廷雅乐，时至今日，已鲜为人知。曾侯乙墓中也曾出土了两支篪，一支长29厘米，一支长27厘米，竹制，外涂漆并有花纹，两端封闭，设一吹口，五个接音孔，另有一尾翘孔。中央民族乐团笛子演奏家宁保生经潜心研究，曾在1992年开创性解决了开管与闭管的有效组合，确定了尾翘孔的功能和定位，重新排列了音孔，使这一世上罕见的两端封闭型的古代吹管乐获得了新生。

当然，许多国家也都有自己独特的竹乐器，包括缅甸的“巴德拉琴”、印度尼西亚的“安格隆”、越南的“德朗琴”“格隆布斯”等，可以供我们了解和借鉴。

人们把最美的声音叫做天籁，“籁”字就是竹字头的。南朝时期，梁武帝萧衍曾写诗赞颂竹笛奏乐的美妙：“柯亭有奇竹，含情复抑扬。妙声发玉指，龙音响凤凰。”竹乐器取材于山林，声音质朴纯真、丰富多样，适合表现自然生活。此外，竹在不同季节、气候与环境下，会有不同的美感与韵致，将其制作为乐器，会产生和而不同的曲调。

总之，繁多的品种、巨大的产量、不高的价格，为竹乐器的开发提供了得天独厚的条件。用竹子做乐器，其材料具有弹性好、速生、环保等诸多的优势，但也存在着壁薄中空、体积有限、形状单一、容易开裂等弊端，需要努力克服。做乐器的竹子要特别注意选材，在产地、品种、外观、年份等方面都有讲究。

基于我国竹乐丰厚的遗产，经过多年艰苦努力，我们创建了北京竹乐团。乐团所用30余种乐器全部为竹制，除了各种中国传统的民间乐器，也有我独家发明、亲手制作的多个新型竹乐器。如竹板琴弥补了中国民族乐器没有板状打击乐器的空白；失传千年的古代乐器“相”的回归，解决了民族乐器中缺乏低音的短板；还有用1000多度高温烧制而成、可以发出金属音色的竹炭琴……新创乐器主要为满足组建乐团需求，因为乐团乐器要极其丰富，各类乐器还要具备不同音色和音区。北京竹乐团的竹乐器高中低音齐全，吹打弹拉齐备，从最低音到最高音已经超过了钢琴的音域。

另外，竹乐器的演奏曲目没有现成的作品样板，每首曲目都要重新编排。北京竹乐团成立之初，作曲家莫凡和杨一丹为我们写出竹乐六重奏《潇湘竹影》和傣族乐曲《小卜少》，乐团作曲家陈崴创作了《竹翠京城》等一批作品。如今，北京竹乐团的曲目既有中国传统的民间乐曲，也有大家喜闻乐见的世界名曲，还有很多自己原创的新曲。这些曲目充分展现了中国民族风格和竹文化气质，演奏时配合服装、舞美，带给观众清雅脱俗的美妙体验。

作为一个由高水准专业人士组成的独具特色的乐团，北京竹乐团自2007年组建以来，不仅频频亮相国内众多知名剧场和重要活动，还多次走进泰国、蒙古国、墨西哥、美国等国家和地区，受到世界人民的喜爱。在美国肯尼迪艺术中心演出后，中心副总裁来信盛赞北京竹乐团“绝妙非凡的表演”，认为演出“介绍了中国传统手工制作的竹乐器的精妙和独特的音色，其独创性和精彩表演让观众惊讶和陶醉”。

北京竹乐团的演出活动及一系列研究成果、音乐产品的推出，除了有助于丰富我国的民族音乐，在国内外传播竹乐文化，增强文化自信，还可以通过乐器和主题音乐传递我国生态环保的绿色理念。以竹代木，既保护了森林，又提高了竹子的利用率，借由音乐赋予竹子新的生命。

竹笋埋在土里的时候是见不到阳光的，但也能感受温暖、体会春风，使劲儿往上拱。我想，我们北京竹乐团的成员就有竹子这种吃得了苦、铆足了劲的韧劲，也有着高洁清瘦的竹子精神。同时，竹是最富生命力的植物，雨后的春笋一天可以长高1.2米。我们坚信，如雨后春笋般节节绽放的中国竹乐，一定会以其独特的中国气质和风韵，为中华音乐的百花园不断谱写新的乐章。

（作者系北京竹乐团创始人，陈璐采访整理）

清姿瘦节 淡远自然

——中国竹绘画中的君子之风

张建业

▲ 苏轼《潇湘竹石图》绢本 （现藏中国美术馆）

从事书画创作几十年，最中意的载体还是梅、兰、竹、菊“四君子”，其中以竹尤甚，这源于我少年时代绘画的启蒙，就是郑板桥的竹子。

我上世纪60年代出生在山东省潍坊市，潍坊古称潍县，历史最早可以追溯到秦朝时期，潍县自古为东莱首邑、北海名城，文风昌盛。清代，山东共出了6名状元，其中就有两名在潍县。2000多年的文化底蕴，在父辈及老人们的言行中依然呈现，民间的互动，也离不了在潍县做过县令的郑板桥，尤其他的书画和趣闻，更是百姓茶余饭后的谈资。记得祖父激励我学习的第一首诗就是郑板桥水墨竹子的题画诗：“咬定青山不放松，立根原在乱岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”

作为“康熙秀才、雍正举人、乾隆进士”的郑板桥，“修身，齐家，治国，平天下”的儒家思想早已根植于心。上面这首诗通过竹子的坚劲有节表达了郑板桥的人生追求，他在调任潍县县令时恰逢荒年，为救百姓于水火，置个人仕途甚至生命于不顾，开官仓赈济灾民的壮举也就成为必然。“衙斋卧听萧萧竹，疑是民间疾苦声。些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情。”这不正是郑板桥内心家国大爱的真实流露吗！

竹子的清正不屈，已深深融入郑板桥的思想品格，即使远离官场、卖画为生，在他横竖撇捺的墨竹中，依然在抒发着自己的人生追求：“乌纱掷去不为官，囊橐萧萧两袖寒。写取一枝清瘦竹，秋风江上作渔竿。”

说到竹，还绕不开苏东坡。作为文人画开派宗师，苏东坡的一生更是与竹有缘，爱竹、画竹、咏竹。苏东坡出任杭州通判时，与僧人慧觉游绿筠轩时，写下“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医”的千古名句。他的一生也如竹之生命之态，有时如“晴竹”，干挺叶碧，如高士静立，在轻描淡写、浅吟低唱中，绘就“苏堤春晓”；有时又如“风竹、雨竹”，即使凄风苦雨，不改虚怀劲节，和着风声雨声在摇曳中化作生命的交响，感叹“大江东去”；当然也有人生逆旅中之超然，如荒野中一丛清竹，虽风雨孤寂，却“老夫聊发少年狂”“竹杖芒鞋轻胜马……一蓑烟雨任平生”。

再回到画竹，中国画家画竹以水墨为上，浓淡干湿，以书入画，濡墨挥毫，篆籀写枝干，行草撇竹叶，在似与不似中直抒胸臆，所谓“胸有成竹”是也。画家把眼中竹化为胸中竹，经过画家独到的审美萃取，融入笔端，成为手中之竹，绘于纸上，或浓墨淋漓，或疏朗悠远，佳构如诗，直沁人心。

笔者观东坡之竹，既有儒家的清正敦厚，又有释家的拔尘超俗，一干一叶，仿佛都散发着这位文化大师的高迈品格与傲世才华，画如其人，不虚矣。

竹子之所以能成为历代文人的钟爱，是因为竹子的植物特性契合了中国传统文化思想核心的审美理念，让“儒、释、道”的审美精髓可以浓缩在竹子的艺术表现中，成为文化艺术精英们的人格范式，使其升华为古代文人志士追求的价值标杆。

至明代，竹与梅、兰、菊一起，成为文人画创作标配的重要载体“四君子”。何为君子？《礼记》有言：“博闻强记而让，敦善行而不怠，谓之君子。”春秋战国时期，“君子”一词经过孔子的阐释，定义为具有高道德标准的人，成为儒家思想中的一个重要概念。文人画家常用竹入画，抒发内心的高洁品德与精神寄托，自然在情理之中。而竹子也在历代诗、书、画的承载和传播中，枝繁叶茂，熠熠生辉。

“素火腿”烧肉一绝

朱振藩

▲ 美味笋干 陈璐 摄

清代李渔在《闲情偶寄》中称竹笋为“蔬菜中第一品也”，称“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，可谓推崇备至。幽默大师林语堂更进一步发挥，认为“笋烧肉是一种极可口的配合，肉藉笋之鲜，笋则以肉而肥”。其实，竹笋的再制品笋干，又称笋脯，夙有“素火腿”的令誉，清人王渔洋在《香祖笔记》中写道：“越（今浙江）中笋脯，俗名‘素火腿’，食之有肉味，甚腴，京师极难致。”据我个人体验，如用笋脯烧肉，其滋味比起鲜笋烧肉来更佳，咀嚼爽糯弹牙，妙处难与君说。

另外，清代《随园食单》及《调鼎集》上，亦有“素火腿”的记载，内容倒是一样：“处州（今浙江丽水一带）笋脯，号‘素火腿’，即处片也。久之太硬，不如买毛笋，自烘之为妙。”显然，想吃美味，必须自己干活。

所谓毛笋，即毛竹笋。清代名医王孟英《随息居饮食谱》上指出：“毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，坠地即碎者佳。”此毛竹笋盛产于春末夏初，大者每根可10余斤，笋箨有毛，其肉比淡竹所茁之春笋更为软嫩。产地往往加盐晒干，作为笋干出售。食前需浸水中甚久，然后切丝、切片，甚宜与猪肉同煮。茹素之人，可与腐皮同食。

而和毛笋同为大宗的，则是淡竹，主产于天目山。《调鼎集》谓：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环着火，稍不旺则馊矣。用清酱色微黑，春笋、冬笋皆可为之。又，摇标笋新抽旁枝，细芽入盐汤略焯，烘干味更鲜。”文中的新抽旁枝，就是鞭笋。此为夏季长在竹子根旁的嫩芽，由于刚刚出土，每一竹根之上，仅有几寸鲜嫩的鞭笋，滋味极为鲜美，产量少而价昂。在杭州地区，制成的笋干称之为扁尖，乃用竹笋旁透发出来的细嫩笋条，加适量盐渍，烘干或晒干而成，最为幼嫩，能透鲜味，食之开胃。

好的天目笋，非常之珍贵，以“清鲜盖世”“甲于果蔬”著称。据胡礼谋《湖州府志》记载：“天目出笋干，其色绿，闻其煮法，旋汤使急转，下笋再不犯器（掀锅），即绿矣。”而此一尤物，多售往外地。袁枚在《随园食单》指出：“天目笋，多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条……”不出好价钱，顶级货难得，古今皆然。

不只天目山的笋干好，安徽宣城亦有上品。袁枚食福特佳，也品尝到上货，在“宣城笋脯”一则，谓：“宣城笋尖，与天目笋大同小异，极佳。”

这种绝佳笋干，该当如何享用？《调鼎集》认为：“徽（指宣城）笋取出洗净，蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜。”简单易行，颇足取法。而用天目笋干“泡软手撕，加线粉做羹。又，青笋干，切长段，撕碎泡软，加线粉、笋片、香菇、木耳做羹”，两者皆名“素鳝鱼羹”。这种吃法别致，目前尚未品享，哪天心血来潮，如法炮制一番，也算食有别趣，增添幸福指数。

至于古称“玉版笋”的玉兰片，北方亦称“南参”，呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖，其形状和色泽像煞玉兰花瓣，是以得名。它始创于清初，湖南率先制作，自其畅销后，各产笋之地便纷纷仿制。《清稗类钞》云：“玉兰片者，极嫩之菜笋，以三、四两在清水中浸半日，待发透，取出切薄片，去其老者。”可见在清朝时，玉兰片在菜谱中已占有一席之地。

在制作玉兰片时，须经切根、烧煮、炕烙、熏黄四道工序。其品种依采收时间，可分为尖片、冬片、桃片和春片。其中，尖片又称笋尖、尖宝，以立春前的冬笋尖制成，表面光洁，笋节紧密，质嫩味鲜，为玉兰片之极品。次之者为冬片，用农历十月至惊蛰前掘出的冬笋，再经加工制成，片平光滑，节距甚密，质地细嫩，滋味亦鲜。

每年约5月时，其新品始上市，以之烹调运用，虽可当成主料，但常充作配料，每用于汤菜、炒菜、烩菜内，也能做热炒、大菜的衬底，还可切成粒状或剁末为馅。如果换个花样，切丝或片状后，能另成凉拌菜。它更特别的是，尚可供作配菜料、造型料、镶卷料及调节滋味、口感的食材。在各美馔中，其运用之妙，实存乎一心。

不过，就我个人而言，此一“素火腿”嘛，最适合烧猪肉，而最能呈现其至美者，莫过于红烧。上海名馆“老吉士”，其红烧肉之佳，早已名闻遐迩，极受食客好评。所选用“素火腿”，专取来自绍兴的尖片，质量已是上乘，以淘米水浸泡，待发透切片后，与好猪肉同烹，刀火功高，浓油赤酱，色艳透亮，笋干耐嚼，馨香味足，猪肉爽腴，肉味满口，齿颊留香，莫此为甚。下饭佐酒，堪称一流，我尝连吃好几块，不尽其兴不罢休。

《调鼎集》另载有“焙笋”一味，其法为“嫩笋、肉汁煮熟焙干”。曾在某友人处，得尝此一妙味，因其“味厚而鲜”，一次品个几块，快活好似神仙。席间，谓能用笋干否？告以试试再说。居然隔个数年，迄今音讯全无。或许机缘未到，暂且先搁着吧！俟食福到来，再记上一笔。

2023年4月25日《中国文化报》

第8版刊发特别报道

《竹文化：一枝一叶总关情》

责编：陈晓悦