食俗_文化_食品_菜肴

日常食俗漢族以農業為主、家庭飼養業為輔的生產經營方式，歷史悠久，對漢族的生活方式和飲食結構發生了深刻的影響。形成了以糧食作物為主食，以各種動物食品、蔬菜作為副食的基本飲食結構。這與西方諸民族和中國藏、蒙等民族的飲食結構形成了鮮明的差別。此外，在長期的民族發展中形成了一日三餐的飲食慣制。三餐中，午、晚餐是正餐。一日三餐。一日三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理氣候環境、經濟發展水準、生產生活條件等原因，形成一系列的具體特點。主食由於漢族分佈的不同區域出產的糧食作物不同或互有差異，形成不同的主食和製作方法。米食和麵食是漢族主食的兩大類型，南方和北方種植稻類地區，以米食為主，種植小麥地區則以麵食為主，此外，各地的其他糧食作物，例如玉米、高梁、穀類、薯類作物作為雜糧也都成為不同地區主食的組成部分。漢族主食的製作方法豐富多采，米麵製品，各不少於數百種。在長期的歷史和廣大地區呈現多姿多態的風格。在不少食品除了營養學上的價值，還具有美學欣賞價值。食之味美可口，觀之賞心悅目。米麵食品起源很早，古代蒸米為飯，有黃黍、白黍、黃梁、白梁、稷米、稻米六種米飯。現在，中國東南方仍以米食為主，大米製品種類繁多，如米飯、米糕、米粥、米糰、米麵、飯、湯圓、粽子等；東北、西北、華北則以麵食為主，饅頭、包子、麵條、烙餅、餡餅、餃子等都為日常喜愛食物，其他如山東煎餅、陜西鍋盔、山西刀削麵、西北、華北抻面、四川擔擔面、江蘇過橋面等都是有名的面制風味食品。菜肴是漢族飲食結構的重要組成部分。在漢族飲食史早期，菜是蔬菜的總稱，肴是做熟了的魚肉。後來菜也成為副食的總稱。素菜指各種蔬菜和植物蛋白製品，葷菜指魚肉等動物蛋白製品。在中國奴隸社會和封建社會早期，普通民眾只能以菜食為主，而各類肉食主要成為上層階級的日常食品或者社會節慶日的食品。因而在先秦許多典藉中，曾把“肉食者”作為權貴的代稱。例如殷周時代稱在位者為“肉食者”，稱平民百姓為“蔬食者”。漢族的菜肴因分佈地域的不同，又各有千秋。漢族作為一個民族共同體，具有共同的文化背景。但在飲食習俗方面形成菜肴的眾多不同類型，是因為受到多方面的條件影響。首先是原料出產的地方特色，例如東南沿海的各種海味食品，北方山林的各種山珍野味，廣東一帶民間的蛇餐蛇宴，西北地區多種多樣的牛羊肉菜肴以及各地一年四季不同的蔬菜果品等都反映出副食方面的地方特色。其次，還要受到生活環境和口味的制約。例如喜食辛辣食品的地區，多與種植水田、氣候潮溼有關。人們常把漢族和其他有關民族的食俗口味概括為“南甜、北鹹、東辣、西酸”。雖然過於籠統，並不準確，但也反映出帶有區域性的某些口味的差異和區別。再次，各地的調製方法，包括配料、刀工、火候、調味、烹調技術的不同要求和特點，都是形成菜肴類型的重要因素。例如廣東位於南部沿海，物產豐富，粵菜有用料鮮活，花色繁多、新穎奇異、取材廣泛的特點，口味以清淡、生脆、爽口為主。山東位於黃河下游，處於渤海與黃海之濱，沿海一帶海產豐盛，魯菜的主要特點是擅長烹制各種海鮮，講究清湯和奶湯調製，善以蔥香調味，火功精妙，風味鮮鹹適口，清香脆嫩，湯精味醇。江蘇是聞名的魚米之鄉，蘇菜的主要特點是選料嚴謹，製作精緻，刀工精細，講究造型，菜肴四季有別，重視制湯，保持原（料）汁，口味清鮮和平。川菜，以成都、重慶、自貢等地的風味佳肴為代表，口味多樣，注重調味，講究精烹，具有清鮮醇沈，麻辣香，一菜一格，百菜百味的特點。漢族菜肴烹調方法有幾十種，常見的有煮、蒸、燒、烤、煎、炒、烹、炸、燴、爆、、扒、燉、燜、拌等十多種。各地的烹調方法都深受當地食俗的影響，如廣東菜的軟炒、（火＋屈）、焗；福建菜的醉、糟；湖北菜的煨；北京菜的涮、烤、（火＋曰＋羽）等各有長處，各地在民間口味的基礎上逐步發展為有特色的地區性的菜肴類型，產生漢族豐富多采的烹調風格，最後發展成為較有代表性的菜係。川菜、閩菜、魯菜、蘇菜、京菜等各具特色，匯成漢族飲食文化的洋洋大觀。飲料酒和茶是漢族主要的兩大飲料。中國是茶葉的故鄉，中國也是世界上發明釀造技術最早的國家之一。酒文化和茶文化在中國源遠流長，數千年來，構成漢族飲食習俗不可缺少的部分，在世界上也發生了廣泛影響。酒不僅是能滿足提神、解除疲勞、醫用等生理需要的飲品，而且是一種重要的文化媒體，它在漢族長期的飲食文化中佔有重要的地位。在封建社會，它是祭祀神靈和祖先的不可缺少的重要供品，在這種儀式中它起著溝通人神的媒體作用。在漢族的重要節日中，酒是不可或缺的必備品。漢族有句俗話，無酒不成宴。酒可以助興，可以增加歡樂的氣氛，至今還在不少地區流行的飲酒時的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活動，既是一種飲酒習俗，又是一種民族遊藝和民間智慧，它具有活躍氣氛，消除酒力，顯示和鍛鍊智力等多種功能。有些飲酒活動形成獨特的文化習俗，例如漢族中廣泛流傳的除夕飲屠蘇酒，端午節飲雄黃酒，重陽節飲菊花酒等等，蘊含著漢族人民深厚的自然天道和人文觀念，至今仍為人們稱道。酒是漢族在日常生活和各種社會活動中傳達感情，增強聯繫的一種媒介。在漢族許多地區，姑娘出嫁臨行前要飲別親酒，新郎新娘入洞房要飲交杯酒等等。所有這些飲酒習俗，都是漢族過去和現在飲食和生活習俗的有機組成部分。茶是比酒更為普及的一種飲料。唐代飲茶要加許多香料和調料，宋以後逐漸發展起綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶等茶。飲茶講究茶葉、水質的品格，火候水溫的適宜以及茶具的風格，飲茶的環境、氣氛等多種條件。日本在中國唐代飲茶文化的基礎上形成獨特的茶道，對日本文化和國民性格有深遠的影響。目前，中國漢族和各民族的飲茶習俗，將身體保健、文化欣賞、社會交際媒體等多種功能綜合為一身，成為民族飲食中最普及、受歡迎的飲料之一，也是民族文化中最普遍的現象之一。除酒和茶兩種主要飲料，某些水果等製品也成為不同地區、不同季節人們的飲料。節日食俗漢族的飲食一方面受到本地區自然環境的直接影響，同時也與一定的社會文化環境有密切的關係。歲時節日即是表現漢族飲食文化風格的重要時期。漢族與其他民族一樣，節日食品是豐富多采的。它常常將豐富的營養成分，賞心悅目的藝術形式和深厚的文化內涵巧妙地結合起來，成為比較典型的節日飲食文化。節日食品大致可分為三類：第一是用作祭祀的供品。在舊時代的宮廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、慶典等儀式中佔有重要的地位。在當代漢族的多數地區，這種現象早已結束，只在少數偏遠地區或某些特定場合，還殘存著一些象徵性的活動。第二是供人們在節日食用的特定的食物製品。這是節日食品和食俗的主流。漢族的各類歲時節慶日從年初開始直到年終，每個節日差不多都有相應的特殊食品和習俗。例如春節除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習慣，就寓含著親人團聚、闔家安康的意義和祝願；而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習俗，寓含著家庭和每個人的生活步步升“高”（糕）的良好祝願。另外，漢族許多地區過年的家宴中往往少不了魚，象徵“年年有餘”。端午節吃粽子的習俗，被賦於深厚的文化意義，它把深切懷念傑出的詩人屈原的愛國主義精神和濃重的鄉土感情結合起來，千百年來傳承不衰。端午節的雄黃酒則將保健效用和信仰心理作用結合為一體，成為既驅蟲又避邪的吉祥飲品。中秋節的月餅，與自然天象的圓月相對應，寓含了對人間親族團圓和人事和諧的祝福，月餅既成為自然景象的象徵物，又被賦於濃重的文化意義。其他諸如開春時食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，農曆十二月初八吃臘八粥、寒食節的冷食，農曆二月二日吃豬頭、咬蠶豆、嘗新節吃新谷，結婚喜慶中喝交杯酒，祝壽宴的壽桃、壽桃、壽糕等，都是在歷史發展中形成並且一代代傳承下來的節日習俗中的特殊的食品和具有特殊內涵的食俗。它不僅是滿足人的生理需要，更重要的是滿足人在一定的自然時令節候環境，社會場合和人生階段等特殊環境中的心理和文化需要。節慶日是人類社會生活中一種綜合性的獨特文化現象。在節慶日中，從民俗的意義而言，生活中的某些常規被打破。非節日期間為滿足人的基本需要甚至溫飽的日常服飾和飲食慣例被打破，在飲食、服飾方面特殊的信仰、禮儀、社交、審美等文化要求被突出出來，因而形成獨特的有關食品和食俗。漢族食俗在這些方面有相當豐富的歷史文化遺產。第三種食品是節慶日和某些特定場合間饋贈親朋好友或其他對象的禮品。漢族中，過去長期以來以饋贈食品作為表達友好感情，建立親密和睦人際關係的一種獨特方式。例如親朋好友之間中秋送月餅，端午送粽子，生日送蛋糕、壽面，都具有特定的民俗意義。民間與婚姻有關的節慶活動中往往要饋贈紅棗、喜蛋、長面，也都包含著諸如“早生貴子”、“百年合好”等美好祝願的深厚民俗內容。